Vie quotidienne

Soupes, potages et porees.

La cuisine médiévale a toujours recommandé la cuisson au pot car elle permet de conserver les saveurs des légumes aussi bien que les substances nutritives et la graisse de la viande. Ce mode de cuisson permet également de mettre en valeurs les épices largement utilisées à l’époque mais aussi fort chères. Les soupes, potages et potées sont donc à l’origine mêlées à une même pratique culinaire. La soupe notamment est l’aliment de base de la nourriture populaire. Nous allons essayer de définir un peu tout ça.

La soupe au Moyen-âge, particulièrement nourrissante, est comprise comme une tranche épaisse de pain arrosée de bouillon. Elle est l’héritière du brouet. Ce mot brouet, issu de l’ancien français breu et du germanique brod signifie justement bouillon. D’une manière générale, elle connaît des variations régionales mais elle est en gros composée de légumes (fenouil, fèves, pois, …) , de viandes (lard, œuf, os,…) et d’épices (gingembre, canelle, girofle, muscade…). On peut également y ajouter du vin.

La bienséance impose très vite de distinguer la soupe, populaire, du potage qui est plus élaboré. Il constitue à l’origine un plat complet que Claudine Brécourt-Villars définit comme une sauce plus ou moins longue et un grain (partie solide qu’on appellerait aujourd’hui potée) composé de courges, citrouilles, raves, navet, oignons et ,dit-on, « autres espèces de racines », que l’on agrémente au besoin de lard, de tripailles ou, de façon bien étrange, les entrailles de la truyte. On peut donc considérer que le potage médiéval et le concept de notre ragoût actuel ou notre potée sont assez proches.

On distingue également la porée qui est correspond plus à notre définition actuelle du potage. Elle est plus ou moins épaisse selon les cas et oscille donc entre notre potage et notre purée de légumes. Elle est une sorte de « hachis de légume ».

A la fin du Moyen-âge, on prépare les potages avec toute sorte de légumes et d’herbes, exceptés les légumineuses et les racines, et on les colore souvent avec du lait d’amandes ou des épices tels que le safran. Elles deviennent plus légère et on pour vocation d’ouvrir l’appétit au début des repas. C’est donc a priori à partir de cette époque que la soupe prend a priori le rôle que nous lui reconnaissons actuellement.

Dans un prochain article, je vous donnerais une série de recette tirée du livre La Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui de Jeanne Bourin, éd. Flammarion, 2 000.

One Response to Soupes, potages et porees.

  1. Cernunnos says:

    Il semblerait qu’en réalité les choses soient plus complexes que je ne le pensais…

    Voici un article universitaire paru sur le site Persée afin de montrer la classification des soupes, potages et porées au Moyen-âge dans la cuisine européenne.

    Si on décolle de la simple perspective française, ces classifications sautent complètement.

    http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/medi_0751-2708_1983_num_2_5_932

    A lire c’est très intéressant! Et en plus ça me contredit … décidémment j’adore l’Histoire toujours pleine de surprise !

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