Vie quotidienne

Recette : Brouet de Savoie (Bouillon au persil)

Mes recettes sont tirées du livre Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui de J. BOURIN. Elle cite les extraits du Ménagier de Paris dont elle s’est inspiré puis la transcription moderne de la recette que je mentionne également ici. Il est important de préciser que je ne recherche pas avec sa recette à proposer quelque chose d’historique ni des méthodes culinaires réalistes, mais bien des adaptations modernes utilisables au quotidien.

Pour la seconde version, je me suis rendue sur le site Gastronomie historique. Ce site a pour vocation de traduire les recettes le plus fidèlement possible.

La recette de J. BOURIN

BROUET DE SAVOIE.

 

Prenez chapons ou poulés et faites boulir avec du lart bien maigre et les foyes: et quant ce sera demi cuit, traiez-les, puis mettez de la mie de pain tremper ou boullon , puis broyez gingembre, canelle, saffran, et les ostez; puis broyez les foyes et du percil foison, puis coulez, et après broyez et coulez le pain, puis boulez tout ensemble.

Et nota que le saffran fait le brouet jaune, et le percil le fait vert: ainsi semble que ce soit mauvaise couleur. Mais il semble que la couleur seroit plus certaine se de pain estoit noirci, car le pain noirci et saffren font vert, et percil aussi fait vert.

Le Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients pour 6 personnes :

 

2 litres de bouillon de poule. ( le mieux c’est de le faire soi-même mais bon … 2 petits cubes ça passe aussi.)

1 tranche de lard maigre épaisse d’un centimère

2 foies de volaille

60 gr de mie de pain

1 ou 2 pincée de gingembre en poudre

1 ou 2 pincée de cannelle en poudre

1 pointe de safran

1 gros bouquet de persil équivalent au moins à deux grosse cuillières à soupe de persil hâché.

Comment procéder :

- Faites tremper la mie de pain dans un peu de bouillon.

- Faites cuire doucement les foies de volailles dans un peu de bouillon pendant cinq minutes.

- Couper le lard en dés. Faites le bouillir dans l’eau quelques minutes pour qu’il perde une partie de sa graisse. Égouttez les lardons.

- Broyer au mixer la mie de pain, les foies, les épices, le persil. Délayer avec du bouillon.

- Versez le tout dans la casserole avec les lardons, portez à ébullition. Faites cuire 5 minutes en remuant constamment.

- Servez brûlant sur des croûtons.

L’auteur mentionne en fin de recette N.B. : Si vous utiliser du bouillon concentré, vous l’améliorerez en faisant cuire des petits dés de lard maigre. Il me semble en effet un peu limite gustativement parlant d’utiliser des cubes même si cela peut s’avérer bien pratique. Les petits bouts de viande rehausseront sans doute le goût de ces derniers dans la préparation.

Une autre recette proposée sur le site Gastronomie historique.

Ce texte est issu du travail contemporain de Térence Scully, qui mentionne la recette de Maitre Chiquart, tirée de l’ouvrage Du fait de cuysine. Ce traité culinaire date de 1420. On peut déjà mesurer pleinement la différence entre les deux textes originaux.

Et encour plus ung  aultre potaige c’est assavoir ung broet de Savoye pour donner entendement a celuy qui sera enchargié de ce broet cy de prendre sa poullaille et le grein selon la quantité que on luy ordonnera que il en doibt faire et appreste sa poullaille et mecte cuire nectement et du grain selonc la quantité que on luy ordonnera faire de potaige et mecte boullir avecques sa poullaille et puis prenne une bonne piece de bacon meigre en bon endroit et les nectoiés bien et adroit et puis le mectés cuire avecques la poullaille et grein dessusdit et puis prennés de servi pierrasi ysope et margeleyne et soient tresbien lavees et nectoyes si s’en face une bugecte sans chapplez et tout ensemble et puis se mecte boullir avecques ledit potaige et avecques le grein et selon la quantité dudit boullon si prennés une grande quantité de persy bien nectoyé et lavé et se broyent bien et adroit ou mortier et estre /22r/ bien broyés advisés vostre grein affin qu’il ne soit tropt ou pou cuit et salé et puis selon la quantité du boullon se hait de gingibre blanc de granne et de poivre ung pou et mectés destramper de la mie du pain avecques ledit boullon tant que il en y ait assés pour le lier et estre destrampé appoint et soit pilé et broyer avecques ledit persy et espices et soit trait et estaminé avecques ledit boullon et s’y mectés de vin et de verjust selon ce qui est necessayre. Et de toutes les choses dessus dictes si en mectés si appoint que il n’en y ait ne pou ne tropt. Et puis ce fait si mectés boullir en une grande belle et necte oulle. Et se ainsy est que le potaige soit tropt vert sy y mectés ung pou de saffran si sera sur le verd gay. Et quand sera a drecier /22v/ si mectés vostre grein par les platz et dudit boullon par dessus.

Ce site à l’avantage de fournir une traduction fidèle de la recette et pas une transcription moderne.

Encore plus : une autre potée, à savoir un bouillon de Savoie. Pour l’expliquer à celui qui sera chargé de ce bouillon-ci et de prendre sa volaille et son grain selon la quantité qu’on lui dira qu’il doit en faire. Qu’il prépare sa volaille. Qu’il la fasse cuire proprement. Et son grain, selon la quantité de potée qu’on lui dira de faire, qu’il le fasse bouillir avec sa volaille. Puis qu’il prenne un beau morceau de viande de porc maigre [prélevée] au bon endroit. Nettoyez-les bien convenablement. Puis mettez-le cuire avec votre volaille et votre grain. Puis prenez de la sauge, du persil, de l’hysope et de la marjolaine. Qu’ils soient très bien lavés et nettoyés. Qu’il s’en fasse un bouquet sans les couper, tout ensemble. Puis qu’il mette bouillir avec sa potée et avec son grain. Selon la quantité de bouillon, prenez une grande quantité de persil bien nettoyé et lavé. Qu’ils le broient bien et convenablement dans un mortier. Une fois bien broyés, goûtez votre grain, qu’il ne soit ni trop ni trop peu cuit et salé. Puis, selon la quantité de bouillon, qu’il ait du gingembre blanc, de la maniguette et un peu de poivre. Faites détremper de la mie de pain avec ce bouillon jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour l’épaissir. Une fois détrempé comme il faut, qu’il soit pilé et broyé avec votre persil et vos épices. Qu’il soit allongé et passé par l’étamine avec votre bouillon. Mettez y du vin et du verjus en quantité suffisante. De toutes ces choses évoquées ci-dessus, mettez-en convenablement, de sorte qu’il n’en ait ni trop peu ni trop. Cela fait, faites bouillir dans une grande et belle marmite propre. Et s’il se fait que la potée est trop verte, mettez-y un peu de safran, cela tirera vert le vergay. Au moment de servir, mettez votre grain dans les plats et votre bouillon par-dessus.

Rappelons que les recettes médiévales ne donnent jamais de précision sur les quantités. Celles proposées par Jeanne Bourin sont exclusivement basées sur sa propre perception de la recette et sur ses tests culinaires, c’est pourquoi elles disparaissent totalement de la seconde recette.

Libre à vous de choisir ainsi l’une ou l’autre des recettes proposées selon votre temps, vos moyens et vos envies. D’autres recettes viendront au fur et à mesure.

Bon appétit ! Et n’hésitez pas à nous faire part dans les commentaires de vos exploits culinaires :) !

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