Vie quotidienne

Petite histoire du pain d epices.

Bon, les fêtes sont passées, mais comme j’ai promis d’écrire un article sur le pain d’épices sur la page Facebook de Passion médiévale, je vous fait part de mes recherches en la matière. On estime que l’origine de ce met dans la chronologie culinaire est bien antérieure à l’époque médiévale, le saviez-vous ?

Un passé lointain…

En réalité, chez les Egyptiens, on a déjà l’idée d’incorporer du miel au pain. Chez les Grecs, Aristophane mentionne dans ses écrits l’existence d’un pain issu de farine de sésame recouvert de miel, et chez les Romains le panis mellitus est aussi un ancêtre de notre pain d’épices. Mais là n’est qu’une partie infime de l’héritage civilisationnel qui a conduit à notre pain d’épices actuel.

Son origine précise est à situer dans le pain de miel chinois appelé mi-kong, aromatisé d’épices et conçu à partir de farine de froment. Il est vraisemblablement parvenu jusqu’aux civilisations maures dans les sacoches des hommes de Gengis Khan, puisqu’il composait leur ration de combat. Sa faculté de conservation grâce aux épices et au miel est plus grande que celle d’un simple pain. Plus rationnellement, on peut penser que les caravanes chinoises ont diffusé cette marchandise en Arabie.

Lors des Croisades, les Européens découvre ce pain très fin en bouche et qui se conserve bien : ils rapportent en Europe recette et ingrédients nécessaires à sa préparation. A priori, c’est d’abord en Allemagne qu’un premier texte à Ulm en 1296 en fait mention.

En 1453, soit un siècle et demi plus tard, un texte mentionne en Alsace la présence du pain d’épices sur la table des moines de Marienthal le jour de Noël. Aujourd’hui encore, les régions du Nord de la France l’associent à la venue de Saint-Nicolas.

On remarque très vite deux recettes régionales différentes : A Reims, on utilise pour sa préparation de la farine de seigle tandis qu’à Dijon on emploie celle de blé. Il est d’usage courant d’utiliser le pain d’épices pour épaissir et rendre savoureuse la sauce des ragoûts.

Le pain d’épices, une tradition.

Des textes évoquent, dès le XIVème siècle, une pâtisserie constituée de farine de froment et de miel appelée le boichet et très appréciée de Maguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi. On trouve quelques explications sur sa fabrication dans les Mémoires de l’Académie des Sciences, arts et belles-lettres de Dijon dont voici un extrait:

S’ils parlent de gelées de galantines de eailliz de figues de boichet ou bouchée pour Madame de fourmentée désucreaux et de champaigneul pour les dames ce n’est qu’avec un laconisme désespérant, et en vain chercherait on à deviner ce que c’était que la plupart de ces friandises. Nous savons bien qu’avec de la farine de froment délayée dans du lait on faisait la Fourmentée mais le Champaigneul et le Cailliz restent pour nous choses inconnues. Quant à la Bouchée de Mme la Duchesse je puis dès à présent annoncer à la postérité qu’elle était composée de fine fleur de farine et de miel blanc auxquels on ajoutait du levain et quand je songe que c’est en Bourgogne que se confectionnait surtout cette friandise dont la composition à tant d’analogie avec celle d’un des plus fameux produits comestibles de Dijon, je soupçonne que le Boichet est l’ancêtre du pain d’épice.

Au XVème siècle, le pain d’épices gagne son statut de friandise. Ainsi, le pain d’épices de Dijon remporte les faveur du roi Charles VI mais la renommée du pain d’épices de Reims est telle que cette appellation est mentionnée dans le Dictionnaire Académique de la langue française en 1694.

A noter que des figurines de  pain d’épices sont utilisées également par les dames pour récompenser les chevaliers courageux au combat lors des tournois, ce qui tant à prouver le passage de ce pain dans les castes les plus nobles. C’est une évidence également que vu le prix de la farine de froment, la plus fine, et des épices nécessaires tout le monde ne peut pas se permettre le luxe d’en préparer.

En Pologne, et plus généralement dans les pays de l’Est, on ne met pas de levure dans la première pâte qui sert à la préparation… elle lève naturellement pendant une longue période… jusqu’à six mois. Si on calcule donc bien à partir des dates de moisson, ceci explique parfaitement la rareté du pain d’épices autant que sa présence sur la table de Noël. Etant donné le travail, c’est évidemment les monastères qui le préparent.

Je n’ai malheureusement pas de recettes médiévale à vous donner, mais j’en ai une moderne qui semble s’approcher d’assez près de ce qu’on pouvait mettre dedans, exception faite des fruits secs et de la casonnade qui n’étaient pas dans la recette médiévale. Libre à vous de l’adapter en fonction.

La recette.

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 30-35 minutes
  • 6-8 personnes

Il vous faut:

  • 250 g de miel (d’un goût assez fort, de bruyère par exemple)
  • 10 cl de lait chaud
  • 100 g de beurre fondu
  • 200 g de farine de froment ou de seigle
  • 1/2 sachet de levure
  • 50 g de cassonade
  • 1 œuf
  • Sel
  • Cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade…
  • Noix, noisettes, amande, pommes coupées en dés, noix de coco, écorces d’oranges à volonté

Préparation:

  • Délayer le miel dans le lait chaud.
  • Ajouter le beurre fondu, puis la farine en mélangeant énergiquement en cas de grumeaux.
  • Incorporer alors la levure, la cassonade, l’œuf et une pincée de sel.
  • Ajouter les épices et les noix à votre goût.
  • Faire cuire dans un moule à cake (ou à pain) 30 à 35 min à four chaud (180 – 200°C) Thermostat 6 à 7.

Source : Wikipédia.

Bonne dégustation !

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