Vie quotidienne

Le pain sur la table medievale.

Le pain fait partie de la base des composants de la nourriture au Moyen-âge, pour preuve, il existe un terme culinaire générique spécifique pour tous les plats accompagnés de pain à parti du XIIème/XIIIème siècle, le companage ( du latin cum, avec et panis, pain ).  Le dictionnaire de moyen français Godefroy définit ce terme comme suit : Tout ce que l’on mange avec du pain, nourriture, mets, morceaux à manger, viandes, ragoûts. La présence forte du pain dans les repas n’est donc pas une composante moderne de notre cuisine.

Il est cependant intéressant de constater que selon la classe sociale la consommation de pain n’est pas la même, et encore moins la variété du pain choisi. Ce qui peut paraître assez étonnant : vraisemblablement, plus on est de classe sociale élevée, moins on consomme de pain.

Nous essayerons dans cet article d’expliquer la fabrication du pain très important dans l’alimentation pour l’époque, de détailler l’usage des différents pains à table, les différents usages du pain dans les recettes selon la catégorie sociale des convives. Bref, nous nous attacherons tout simplement à illustrer le rôle du pain dans la tradition culinaire médiévale.

L’importance du pain.

Actuellement chez nos boulangers, nous trouvons une diversité de formes de pain qui n’existaient pas au Moyen-âge. Le terme de boulanger est d’ailleurs issu de l’ancien picard boulenc, en raison de la forme de boule du pain. Il remplace progressivement fin XIIème / début XIIIème celui de tamelier, qui dérive d’après mes recherches soit de tamiser, évoquant alors la préparation des farines, ou de taler qui signifie « battre/pétrir ».

Autre preuve de l’importance de cette denrée,  le nombre de fonctions à la cours qui lui sont rattachées. Le Grand panetier est un statut très important parmi les gens qui servent les repas à la cours du Roi de France. Il est aussi chargé de la question du pain dans le pays, et juge en la matière les conflits. Des visites de contrôle sont organisées et la fraude est sanctionnée par des amendes. Celui-ci sert au côté du Grand échanson qui est chargé de veiller à ce que personne ne manque de vin.  Les porte-chappes étaient des serviteurs qui avaient pour mission de porter le coffre qui contenait le pain du Roi.

Plus généralement dans la noblesse, le rôle de panetier est de commander la distribution du pain. C’est un statut extrêmement important : outre le pain qu’on mange, il s’agit aussi de la gestion du pain donné aux pauvres et aux domestiques.

Les valets tranchants préparent les salières et tranchoirs. Dans une maison bourgeoise médiévale, il est probable que les porte-chappes étaient chargés de couper le pain et de sa distribution, ainsi que de faire la chapelure pour les préparations.

A titre d’exemple, Taillevent mentionne sous le règne de Charles VI en 1385, le personnel de la paneterie qui est le lieu où on distribue le pain dans les grandes maisons.

Celle-ci se compose d’un premier panetier, de six panetiers, d’un premier valet tranchant,  cinq valets tranchants, trois clercs, trois sommeliers, trois porte-chappes, cinq aides ou valets de nappes, un oublieur qui est l’équivalent de notre pâtissier, un bachouer qui mène les chevaux chargés de pain, un lavandier qui lave les nappes. Ce qui nous donne environ sur une trentaine de personnes, la moitié qui s’occupe plus ou moins directement du pain.

La fabrication du pain au Moyen-âge.

Pour rappel, certains situent l’invention de la baguette aux campagnes napoléoniennes pour favoriser le transport du pain par les soldats dans une poche le long de leur jambière de pantalon, d’autres placent son origine dans la renommée du pain viennois au XIXème et son import à Paris. Bref, au Moyen-âge pour garantir une meilleure conservation, le pain c’est en boule, point !

La farine

Il existe différents types de farine, qui vont conditionner la qualité du pain et donc les personnes qui pourront se permettre de les avoir sur leur table comme nous le verrons ensuite.  Les farines de petite et grande épeautres, de seigle, d’avoine, de sarrasin, et plus couramment de froment (blé) sont utilisées.

Je reviendrais simplement sur les deux premières qui sont un peu moins connues aujourd’hui pour expliquer très simplement que la petite épeautre ou farine d’engrain, et l’épeautre sont relativement proches de la farine de blé dans leurs propriétés, mais moins riche en gluten.  Cette propriété qui en fait encore aujourd’hui une alternative intéressante au blé pour les personnes intolérantes. Elles sont toutes les deux très riches oligo-éléments, et continent les huit acides aminés essentiels à notre espèce pour son maintien en bonne santé. Gustativement parlant, les mets préparés avec cette farine sont d’une plus grande légèreté.

On observe aussi des mélanges, volontaires ou non, comme la farine de méteil qui est faite à partir des farines de blé et de seigle. D’ailleurs, on peut aisément supposer puisque le seigle est à l’origine une mauvaise herbe poussant parmi l’avoine et le blé entre autres, que les mélanges étaient fréquents. En effet, j’ai du mal à croire qu’on se soit amusé à faire le tri lors des moissons et qu’on puisse tout faire disparaître des mélanges.

On utilisait un bluteau pour séparer le son de la farine obtenue au moulin. Il se compose de deux parties : la caisse dans laquelle tombe la farine et le bluteau lui-même. Il s’agissait d’un tamis à plusieurs sections successivement plus ou moins fines  selon les tissus employés et leur superposition. Cet outil permettait au boulanger de récupérer les différentes farines en fonction de leur finesse. Concernant le pain noir, pain des pauvres, la farine est complète et assez peu tamisée. Le pain blanc, est issu de la farine la plus fine et il est réservé aux petits et grands seigneurs, aux plus riches donc.

Et après ?

Traditionnellement, le mélange farine – sel – eau constitue la recette du pain depuis l’Antiquité. Si dans le pain antique, égyptien entre autres, la présence de sel est avérée, ce n’est apparemment pas le cas dans le pain médiéval courrant. Il est probable que la rareté de ce bien est amené celui-ci à se raréfier progressivement en boulangerie dans les pains de moindre qualité pour se recentrer vers l’aspect essentiellement conservateur de ce produit.

Au retour du moulin, le mélange est brassé au domicile, dans le pétrin qui est un coffre en bois. On utilise un coupe-pâte pour en prélever une petite quantité, puis on fait lever le pain dans des bannetons qui sont des petits paniers sans anse couverts d’un linge.

Jusqu’au haut Moyen-âge, chaque boulanger appose sa marque sur sa production car la cuisson s’effectue au four à pain local pour tous le monde.  Pour cela, le boulanger réglait des banalités qui sont les redevances que prélevaient les seigneurs sur l’usage des fours et les moulins.

Un métier important et très codifié.

Le pain est un élément capital de l’alimentation médiévale de base, comme l’atteste les nombreuses règles mises progressivement en place pour régir la profession durant l’époque qui nous occupe. Une amende de six deniers réprime les abus des artisans peut scrupuleux jusqu’au règle de Philippe Le Bel, ensuite l’amende est proportionnelle à la faute.

A partir du XIIème / XIIIème, la fonction de boulanger se « professionnalise », comme l’atteste le passage à l’écrit de nombreux textes de lois concernant ce métier et les avantages qu’on accorde à la profession. On en trouve trace notamment dans les Règlements des arts et des métiers de Paris, rédigés au XIIIème siècle, d’Etienne BOILEAU. Soixante et un article régissent cette profession dans cette ouvrage. A la campagne, on peut à partir de cette période disposer de son propre four, et le four communal reste à l’usage des plus pauvres.

Vers le XIVème siècle, on standardise la conception du pain. Des règles très précises sont mises en place par Charles V en 1366 : les boulangers ne pourront fabriquer dès lors que des pains du même poids, avec une farine unique, et un même prix.  Ils feront deux sortes de pain, l’un de tel poids qu’il vaille 4 deniers, et l’autre de 2 deniers.


Le pain une denrée précieuse?

Très vite, a priori dès 1167, les talmeliers se mettent en corporation dans les villes, celles-ci sont parfois très influentes et bien dotées : la confédération des talmeliers de Chartres a pu ainsi financer un vitrail de la Cathédrale.

A partir de 1372, Charles V décide d’indexer à Paris le prix du pain sur celui du blé.

On ne vend pas la production au poids, mais à prix fixe. Le prix du pain est donc stable, sauf à de rares exceptions, pendant la durée du Moyen-âge car c’est le poids qui fluctue en fonction de l’abondance ou du manque des céréales et pas les tarifs. Pour expliquer plus simplement, plus le cours du grain est haut, plus le poids du pain diminue.

Grâce aux chiffres contenus dans le Ménagier de Paris, manuel domestique qui constitue une source non négligeable sur la question qui nous occupe, on estime qu’à l’époque de sa rédaction un pain de qualité moyenne de 150g vaut environ un denier. Un artisan à cette même époque touche environ 30 deniers par jour. On est donc relativement loin en ville du stéréotype du pécore qui crève de faim. En ce qui concerne les campagnes, c’est probablement très différent car on se nourrissait moins de pains que de bouillies de céréales vraisemblablement, mais je ne dispose pas de données factuelles pour en parler.

En 1439, on adopte définitivement un prix du pain fixe. Ce choix nous rapproche singulièrement de notre système actuel.

 

 

Le pain que l’on mange, marqueur social culinaire.

Le pain est un marqueur social indéniable dans sa constitution même, et dans l’apréhension de l’alimentation qu’on les médecins médiévaux. En effet, ceux-ci recommande la fleur de farine de froment pour sa légèreté aux castes oisives, et les pains noirs nourrissants et lourds aux personnes travailleuses, en adéquation avec leurs théories que nous avons vu dans les articles concernant les théories médicales.

De la même façon, les “gaufres” et “gaufrettes” s’invitent dans les banquets. Nous avions évoqué ces problématiques dans un article en expliquant que ce qu’on mange est déterminé par ce qu’on est dans la pensée médiévale.

A noter que sur les tables des plus nobles, il apparaît aussi en tant que liant pour les différences sauces, potages…

On distingue trois types de pain :

- Le pain blanc, ainsi nommé car réalisé à partir de farine de froment, est plutôt adressé aux nantis qui ont le moyen de financer sa fabrication à partir de la farine la plus fine.

- Le pain gris est un compromis composé de farine de méteil ou d’épeautre.

- Le pain noir est le plus souvent le pain du pauvre. Celui-ci est fabriqué à partir de farine de seigle. Cette farine coûte le moins chère. Elle est moins bluter, le plus souvent son et farine servent à l’élaboration de ces pains. Cette céréale se trouve aussi très facilement.

Cette division tripartite apparaît clairement dans cet article citant le texte de loi mis en place par Charles V au XIVème siècle :

Au mois de juillet 1372, on décida, après plusieurs cuissons d’essai, que le pain de Chailly d’un denier pèserait tout cuit neuf onces un quart (à quinze onces la livre), le pain bourgeois ou de seconde qualité douze onces, le pain de brode ou pain bis vingt-quatre onces. Les pains de deux deniers pesaient le double.

Th. Bachelet, Dictionnaire général des lettres, des beaux-arts et des sciences morales et politiques, Paris, Delagrave, 1876, tome 2, p. 1359

J’ai essayé de montrer au cours de cet article comment on fabrique le pain au Moyen-âge, en distinguant la ville de la campagne et les différentes périodes ce qui n’est pas évident et qui donne là encore, surement une impression de balayage du sujet. Je disposais de beaucoup d’infos mais très éparses, ça a donc été complexe de faire le tri et de donner une cohésion au tout.

J’ai été assez surprise en fait de me retrouver avec quelque chose de si complexe alors que je souhaitais simplement constituer un article culinaire simple mais pas simpliste. Le rôle du pain dans l’alimentation est essentiel pour l’époque qui nous occupe, mais plus que cela il s’agit d’un véritable marqueur social. J’espère qu je n’ai pas dit trop de bêtises, si c’est le cas, je vous invite à m’en faire part en commentaires. Bonne lecture et à bientôt!

 

 

 

4 Responses to Le pain sur la table medievale.

  1. yselune says:

    voilà un article “long comme un jour sans pain” et il y aurait encore beaucoup à dire
    mais c’est déjà pas mal et sans être simpliste trés simple à comprendre

  2. Cernunnos says:

    Si tu vois des compléments à ajouter, n’hésite pas à en parler ici en commentaire ou à faire un article complémentaire surtout. C’est un sujet très vaste en réalité et couvrir l’ensemble de ces aspects est tout simplement impossible dans un seul article.

    En tout cas, je trouve ce sujet très intéressant aussi bien au niveau culinaire, que social.

  3. Zolt says:

    Bonjour!
    J’aimerais savoir si tu as une/des recette(s) de pain qu’on faisait dans ces temps là. Je sais que les ingrédients on pas mal changés, mais j’aimerais bien voir l’aspect et le type de goût qu’avait le pain à cette époque.
    Tout particulièrement, je suis intéressé par la méthode utilisé (ou l’ingrédient) pour faire lever le pain.
    Merci!

    • Cernunnos says:

      Je n’ai malheureusement pas de recette à te proposer… par contre je pense que les ingrédients et méthodes sont restées assez proches, si ce n’est l’emploi de levure chimique et des machines modernes, et biensûr la qualité / pureté de la farine… as-tu tout simplement déjà posé la question à ton artisan-boulanger?

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